数次在财报里刷脸、预热之后，备受期待的奈雪自研自动奶茶机终于亮出庐山真面目。日前，奈雪自动奶茶机陆续在广州、深圳多家门店投入使用，基本上实现全自动制茶目标。据观察，奈雪的最新一代自动奶茶机已经在广深两地120多家门店上线。根据奈雪官方的说法，使用自动奶茶机的门店，单人每小时产能至少可以提升40%，而且操作相当方便，可以减轻新员工的培训压力。目前，奈雪的自动奶茶机已经迭代至第二代，可通过识别订单准确调配茶汤、果汁等原料，员工要做的工作只有在制茶前打印订单和准备对应的杯子，以及最后的摇茶、封装等收尾工作，效率较全人工调配时期确实高出一大截。从财报数据看，奈雪上一财年亏损持续放大，原材料、租金等成本降无可降，人力成为了最有可能调整的环节。同样有沉重经营压力的喜茶、乐乐茶、茶颜悦色们，也在用各自的方式进行智能化、数字化升级，但它们都在面临不同的难题。自动奶茶机能不能成为下一个爆发的风口，现在没有人能下判断。但有一件事是肯定的——只要是能省钱的方法，新式茶饮品牌都愿意去尝试。
（图片来自奈雪的茶官方微博）
自动奶茶机正式落地，奈雪葫芦里卖什么药？对于这一款智能化产品的应用前景，奈雪显得信心十足。官方信息显示，奈雪预计自动奶茶机最迟将在今年三季度在全部门店铺开使用。不仅如此，奈雪的技术团队还在努力研发自动奶盖机、自动茶汤匀质器等新产品，眼瞅着要往智能化的道路蒙眼狂奔。一直以来，新式茶饮品牌都在追求智能化、数字化升级，这本不是什么新鲜事。但奈雪对自动化产品的执着程度和投入热情，还是稍稍超出外界的预期。在价值研究所看来，奈雪有这个选择并不奇怪。虽然设备的研发和生产在前期需要大量资金、人力投入，但从长期经营角度讲，肯定更符合经济效益——尤其是可以显著降低人力成本。对于过去一年业绩、股价表现均不尽如人意的奈雪来说，降本增效比以往任何时候都要更加重要。2021财年年报显示，奈雪的茶全年实现营收42.97亿元，同比增长40.5%，增速相当不俗。然而，亏损的老问题依旧没有解决。上一财年，奈雪经调整后净亏损为1.45亿元——这不仅是奈雪连续四个财年录得亏损，也是自2018年以来亏损额最高的一年。亏损放大之余，资本市场对奈雪的耐心也在逐渐消耗殆尽。截止发稿时，奈雪股价徘徊在6.6港元左右，市值较巅峰期缩水近200亿。6月27日，高盛宣布将奈雪的评级下调至卖出，目标价5.4港元，再次放大了投资者的恐慌。细看成本结构就可以发现，和其他餐饮企业一样，租金、原材料和员工薪酬这“三座大山”也为奈雪带来了沉重压力。特别要注意的是，奈雪和喜茶等定位高端的新式茶饮品牌门店主要集中在一线和新一线城市，又以热门商圈、大型购物广场最为集中，这无疑会进一步推高租金和人力成本。我们可以看一组有意思的数据。目前，截止报告期内，奈雪在深圳、上海和广州三大一线城市分别拥有75、27和19家标准门店（不算奈雪Pro店），三地门店的日均销售额分别为25.9万、18.8万和23.6万，差异并不算大。但相对应的门店利润率，则分别为22.8%、12.7%和19.2%，深圳和上海之间有着超过10个百分点的差距。考虑到奈雪早已建立起覆盖全国的数字化供应链体系，原材料成本对各地区门店的影响差异性被降到最低，那么问题必然就出在租金和人力成本上。
（图片来自奈雪的茶财报）奈雪过去一年放缓标准门店的开店步伐，转而大力扩张Pro门店，正是瞄准租金和人力这两个痛点。财报数据显示，截止2021财年，奈雪在全国共拥有272家一类 Pro门店和99家二类Pro门店，过去一年分别开出271家和94家新店。对比之下，标准门店的数据从2020年同期的485家减少至446家。Pro门店虽然仍集中在一线和新一线城市，但选址多为社区和写字楼，且门店面积更小，可有效降低租金压力。然而，从财报披露的数据来看，标准店和两类Pro门店的利润率相差不超过2个百分点，后者的盈利能力依旧备受考验。这也表明，Pro门店不是万能解药，奈雪还需要继续调整的自己的打法。事实上，在业内有一个不成文的规定，诸如喜茶、奈雪等高知名度、高复购率的新式茶饮品牌是各大购物中心的生招牌，星巴克、Costa等咖啡品牌也一样，它们一般都能拿到最大幅度的租金优惠。在北上广深这种寸金尺土的一线城市，奈雪想在已有优惠的基础上进一步压低租金，可能性并不高。这样一来，人力就成为最有可能调整的环节。而现在被奈雪寄予厚望的，就是自动奶茶机。作为新式茶饮第一股的奈雪，又为行业的智能化升级开了个头。这一次，喜茶们会跟进吗？
成本压力席卷全行，新式茶饮品牌齐赴“智能化盛宴”在价值研究所看来，喜茶等竞争对手想效仿奈雪研发自动奶茶机或类似产品，短时间内并不现实。新式茶饮虽然不像传统中式餐饮有十分复杂的“秘方”，但不同品牌的原料配比依然有自己的讲究。甚至考虑到不同季节下，水果原材料甜度、水分都存在差异，这又牵涉到糖浆等原料的比例，各个环节都必须动态调整以保证饮品口感的一致性。更何况，客户对冰块、甜度的个性化需求，以及越来越丰富多样的小料添加都会给自动化程序增添难度。虽然各大品牌已经将甜度和冰块需求精细到七分甜、五分甜、三分甜等刻度，但针对不同客户的需求，程序能否一一兼顾还需要时间检验。考虑到前期较高的研发成本和漫长的回报周期，自动奶茶机这个风口想吹起来，还需要一些外部助力，目前只能算是奈雪一家的尝试。然而，自动奶茶机可能不会大火，但往智能化、数字化升级，是所有新式茶饮品牌的共同追求。毕竟有成本压力的，远不止奈雪一家。过去一年间，喜茶、乐乐茶、茶颜悦色等同样坚持自营模式的新式茶饮品牌，都经历着相似的困境。而且和捣鼓出自动奶茶机的奈雪相比，其他品牌闹出的裁员、关店、降薪等负面传闻，还对品牌形象造成了不利影响。今年2月份，喜茶被爆正进行大裁员，规模占员工总数的30%，诸如信息安全、门店拓展等不能带来即时效益的边缘部门，裁撤比例更是远高出平均值。与此同时，脉脉等社交平台上也爆出喜茶全员无年终奖的消息，将喜茶的经营困难完全揭露人前。虽然喜茶很快便否认了大裁员和取消年终奖的消息，但也承认在年前确实基于年终考核进行了人员调整和优化。除此之外，喜茶业绩、扩张速度也都全面受阻。久谦咨询数据显示，去年下半年喜茶门店的坪效和店效双双同比下滑，尤其是进入秋冬消费淡季之后。当然，作为新式茶饮老大，喜茶的日子还是比乐乐茶和茶颜悦色这些老弟要好很多。茶颜悦色在去年11月宣布集中关停长沙地区87家门店，不久之后又闹出了员工不满薪资大幅下调和创始人吕良在公司大群爆发争吵的消息。这个一直被视为业界清流的网红品牌，第一次感受到了被负面新闻包围的无力感。今年一季度，茶颜悦色走出长沙，先后向重庆、南京等城市进军，以缓解现金流压力。然而就在同一时间，诞生于魔都上海的高端新式茶饮品牌乐乐茶，却进入了战略收缩期。自去年下半年开始，乐乐茶先后退出了西安、重庆和广州等地的所有门店，将经营网络收拢回江浙沪大本营。这一次大规模关店，距离乐乐茶2017年开启“北伐南征”战略，往华南、华北、西北地区大规模开店也仅仅过去4年多的时间。令人唏嘘的是，在去年7月份，即喜茶收购乐乐茶一事遭到辟谣时，为了力证自身经营没有任何问题，乐乐茶还公开了自己的扩张计划。按照乐乐茶当时的说法，预计在今年春节前将门店总数提升至140家。但美好的愿景，在残酷的现实面前还是一败涂地。更重要的是，一级融资市场的金主们也开始拧紧水龙头，新式茶饮品牌不再是人人追捧的香馍馍，资金压力不断上升。去年，新式茶饮行业已经完成了30多笔融资，对外披露的融资总金额超过140亿，赛道一片欣欣向荣。但来到2022年之后，一切戛然而止，VC们转而将钞票抛向咖啡、预制菜等新风口。截至一季度末，头部新式茶饮品牌中只有书亦烧仙草拿到6亿元新一轮融资。面对当前压力，活下去成为新式茶饮品牌的头等大事。喜茶、乐乐茶、茶颜悦色们也一直在进行智能化、数字化升级。喜茶的数智化之路最早可以追溯到2016年，也推出过喜茶GO门店的智能取茶柜等产品。但喜茶的主要精力，并不是在门店，而是放在供应链管理上。已经上线五年的喜茶ERP数字化供应链系统，从原料采购再到仓储、配送等各个环节实现全数字化运营。这种供应链管理能力，是茶颜悦色、乐乐茶们最羡慕，也最欠缺的。然而，门店和供应链的数智化升级虽可以有效控制成本，却无法解决开源的问题。奈雪和喜茶们想挽救岌岌可危的市值/估值，赚钱才是王道。
除了降本增效，新式茶饮还能讲出新故事吗？在一片哀嚎中，也有新式茶饮品牌把日子过得相当滋润——比如攻占下沉市场、达到万店规模的蜜雪冰城。但和奈雪、喜茶们不一样，蜜雪冰城走的是另一条完全不同的道路和营收模式。主打加盟模式的蜜雪冰城，本质上不参与饮品销售环节，这是一线加盟商的任务。而蜜雪冰城的收入来源，除了加盟费之外，主要就是向加盟商提供统一采购的器材和原材料。同样走加盟路线的茶百道、书亦烧仙草等，盈利模式也都大同小异。但这种模式，对于坚持直营的喜茶、奈雪们并不适用。当然，蜜雪冰城在下沉市场的大获成功，对喜茶、奈雪来说肯定是一种刺激。喜茶就在2020推出子品牌喜小茶试水8-16元价格区间的中低端市场。然而，喜小茶的扩张并不顺利。一方面，喜小茶和喜茶从logo、营销定位到门店装修都过于相似，前者独立性不强，一直被视为喜茶的附属。根据喜茶官方发布的数据，喜小茶成立一年之后，在全国范围内只开出了22家门店，且集中在珠三角地区，扩张相当缓慢。另一方面，中低端新式茶饮市场的竞争比喜茶一直聚焦的高端市场更加残酷，姗姗来迟且没有爆款单品的喜小茶没有任何优势。艾瑞咨询统计的数据显示，高端和中低端新式茶饮的市场占有率基本上呈三七开，前者的主要玩家无非就喜茶、奈雪两家，后者则囊括大量新老品牌。下沉之路暂时走不通，相信喜茶是相当受挫的——毕竟向来擅长营销的喜茶，已经很久没跟资本市场讲过“性感新故事”了。过去几年，我们可以看到喜茶、奈雪这两家头部新式茶饮品牌越来越趋同。它们调动消费者兴趣和打动资本欢心的手段，仿佛都只剩下不断联名促销、扎堆推出新品以及捣鼓新型门店上。翻看小红书、微博等社交平台就能发现，不少用户都提到奶茶店最近几年的上新速度越来越快。同样来自艾瑞咨询的数据显示，2021年新式茶饮品牌一共推出了930款新品（包括限定复活产品），喜茶、奈雪在2021年平均不到两周就有一款新品上线，作为消费旺季的夏秋季节速度就更夸张了。与此同时，喜茶也早已摒弃出道之初的简约工业风，先后推出了黑金店、手造店等门店类型。然而，新产品也好，主题门店也罢，喜茶能做的奈雪也能做，乐乐茶、茶颜悦色们未来难保不会跟着做。归根结底，它们都没有解决新式茶饮行业低门槛、缺乏竞争壁垒的根源性问题。资本需要听新故事，而且是有价值的故事，但现在的喜茶和奈雪似乎已经卷不动了。风口总是起起落落，投资者也好，消费者也罢，都不会无缘无故为一个品牌长期停留。从喜茶收获首笔融资开始算起的话，新式茶饮也红火了6年的时间，留给它们的时间已经不多了。回到文章开头提到的自动奶茶机。虽然这种新物种能不能成功，对奈雪的作用有多大还不好说，但至少是一次大胆的尝试。能迈出这一步，总归是好事。
写在最后早在2019年，奈雪创始人彭心就谈论过标准化的制作流程和服务体系对新式茶饮店的重要意义。
“我们开了这么多家店，产品绝大部分都是门店现制现售的。品质如何把控，顾客的体验怎么一如既往地维持下去甚至做得更好，这都是必须考虑的事情。”
彼时，奈雪只有288家门店，现在各类门店数量总计已经翻了一倍有余。能提供标准化和智能化制作的自动奶茶机，作用就更加突出了。当然，正如前文所言，自动奶茶机才刚刚落地，应用效果如何、能不能在全行业带动新的风潮，尚需时间检验。如果说有什么值得欣慰的，那就是喜茶、奈雪们都准确抓住了数智化升级这条主线。沿着这条路走下去，总不会错。
